2021湖南農業大學食品科學基礎專業研究生考試大綱 正文

Ⅰ．考試性質
　食品科學基礎考試是湖南農業大學食品科學與工程學科招收碩士研究生而設置的具有選拔性質的招生考試科目，其目的是科學、公平、有效地測試考生掌握大學本科階段食品科學的基本概念、基礎理論和基本方法，以及運用食品科學的基礎理論知識分析和解決問題的能力，評價的標準是高等學校本科畢業生能達到及格或及格以上水平，以保證被錄取者掌握大學本科階段食品科學的基本概念、基礎理論和基本方法，并有利于湖南農業大學食品科學與工程學科在專業上擇優選拔學生。
Ⅱ．考查目標
　　食品科學基礎考試內容涵蓋食品脫水加工、食品熱處理和殺菌、食品冷凍處理、食品的腌漬發酵和煙熏處理、食品化學保藏、食品的輻射保藏、常見食品的加工工藝等內容，要求考生較系統地掌握食品科學的相關基礎理論知識，準確、恰當地使用本學科的專業術語，了解食品科學的發展動態、研究方向及部分學術前沿，掌握各種食品加工方法的步驟、操作要點、注意事項等。
Ⅲ．考試形式和試卷結構
　　一、試卷滿分及考試時間
　　本試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
　　二、答題方式
　　答題方式為閉卷、筆試。
　　三、試卷內容結構
1、一些重要的食品概念與理論基礎約10%；
2、食品脫水：利用水分活度保藏食品的原理與方法；影響干制的因素及干制過程中的主要變化約15%
3、與熱加工有關的基本技術：熱處理的原理；巴氏殺菌、熱燙與商業殺菌約15%；
4、食品冷凍：降低溫度延長貨架期的原理與技術；著重凍結對食品品質的影響以及凍藏過程中質量的變化約10%；
5、腌制發酵和煙熏：腌制發酵和煙熏的基本原理及影響因素約15%；
6、化學保藏：以防腐和抗氧化為主的食品化學保藏原理約10%；
7、食品輻照保藏：食品輻照保藏概念及其影響因素，食品輻照的物理學效應、化學效應及生物學效應約10%；
8、典型的食品加工工藝：肉類制品、水產制品、乳制品、果蔬制品、飲料、糖果巧克力和谷物制品等典型食品加工工藝約15%。
　　四、試卷題型結構
1、簡答題：一般6小題，每小題5分，共計30分。
2、論述題：一般10小題，每小題12分，共計120分。
IV考查內容
一、緒論
1、食品的概念；
2、食品加工工藝；
3、食品工業及其發展趨勢。
二、食品的脫水
1、食品干藏原理；
2、食品的干燥機制；
3、干制對食品品質的影響；
4、食品的干制方法；
5、干制品的包裝與貯藏。
三、食品的熱處理和殺菌
1、熱處理原理；
2、熱處理技術；
3、熱處理與產品質量。
四、食品冷凍
1、食品冷凍保藏原理；
2、食品的冷卻與冷藏；
3、低溫氣調儲藏；
4、食品的冷凍與凍藏；
5、凍制品的包裝和貯藏。
五、食品的腌漬發酵和煙熏處理
1、食品的腌漬保藏；
2、食品的發酵保藏；
3、食品的煙熏處理；
4、半干半濕食品。
六、食品的化學保藏
1、食品化學保藏的定義和特點；
2、食品防腐劑及其使用；
3、抗氧化劑。
七、食品的輻射保藏
1、輻照的基本概念；
2、食品輻照保藏原理；
3、輻照對食品質量的影響；
4、輻照在食品保藏中的應用；
5、食品輻照的安全與法規。
八、食品加工工藝
1、肉類制品；
2、水產制品；
3、乳制品；
4、果蔬制品；
5、軟飲料；
6、果糖巧克力制品；
7、谷物制品。

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