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相關專業

• 食品化學
• 食品科學
• 糧食、油脂及植物蛋白工程
• (專業學位)食品工程
• 農產品加工及貯藏工程

陜西師范大學食品化學0703Z2考研科目及參考書目

2021陜西師范大學食品化學研究生考試大綱

陜西師范大學碩士研究生招生考試
“926-食品化學”考試大綱
一、考試性質
本《食品化學》考試大綱適用于陜西師范大學食品化學、食品科學、糧食油質與植物蛋白質工程、農產品加工及貯藏工程、食品工程等學科碩士研究生招生考試。包括《水》、《糖類》、《脂類》、《蛋白質》、《酶》、《食品風味》及《食品色素》七部分內容。《食品化學》考試力求反映食品化學、食品科學、糧食油質與植物蛋白質工程、農產品加工及貯藏工程、食品工程等學科碩士學位的特點，科學、公平、準確、規范地測評考生的基本素質和綜合能力，選拔具有發展潛力的優秀人才入學，為國家的食品科學及安全建設的發展培養具有良好職業道德、具有較強分析與解決實際問題能力的高層次、應用型、復合型的食品行業專業人才。
一、考試的基本要求
測試考生對于與水、糖類、脂類、蛋白質、酶、食品風味及食品色素相關的基本概念、基礎理論的掌握和運用能力。
二、考試方法和考試時間
食品化學考試采用閉卷筆試形式，試卷滿分為150分，考試時間為180分鐘。
三、考試內容
（一）水
1.  食品中水分存在形式；
2.  食品中水與溶質相互作用；
3.  水分活度概念；
4.  水分活度對食品穩定性的影響。
（二）糖類
1.  食品中的糖及其物理性質；
2.  美拉德反應及焦糖化反應；
3.  低聚糖的生理功能；
4.  食品中典型多糖多糖（淀粉、果膠、纖維素）的結構的性質及反應。
  （三）脂類
1.  天然脂肪酸及三酰基甘油的結構和組成；
2.  常見油脂的組成特性；
3.  油脂的物理性質；
4.  油脂在加工、貯藏中發生的化學變化；
5.  油脂加工化學的原理及應用；
6.  油脂的氧化及乳化。
（四）蛋白質
1.  蛋白質在食品中的功能性質
2.  影響蛋白質功能性質的因素
3.  蛋白質的結構、維持蛋白質構象的鍵力
4.  蛋白質的變性及其影響因素
(五)  酶
1.  影響酶活力的因素；
2.  酶促褐變；
3.  固定化酶；
4.  酶活的測定原理及方法；
5.  作為食品加工助劑而使用的酶。
（六） 食品色素
1.  四吡咯色素；
2.  類胡蘿卜素；
3.  多酚類色素；
4.  其它天然食用色素。
（七） 食品風味
1.  味感；風味物質的特點；
2.  一些典型的食品風味物質。
四、掌握重點
1. 食品中主要的化學變化以及對食品品質的影響
2. 水的結構及性質，水分活度和水分等溫吸濕線的概念及意義
3.  理解水分活度與食品的穩定性之間的關系。
4. 美拉德反應的條件，過程、生成物和特點
5. 美拉德褐變反應及其對食品營養，感觀性狀和安全的影響
6. 淀粉的糊化和老化及其在食品加工中的應用
7. 脂類的同質多晶現象，脂類中常見乳化劑的乳化原理；
8. 油脂的精煉
9. 脂類自動氧化的自由基反應歷程的機理
10.穩定蛋白質結構的作用力 
11. 蛋白質變性的因素
12. 蛋白質的功能性質
13.食品原料中的內源酶的作用對食品質量的影響
五、主要參考書目
[1] 闞建全主編. 食品化學（第三版）北京：中國農大出版社，2016
[2] 謝筆鈞，何慧主編. 食品化學.北京:科學出版社，2011
[3] 王璋等編. 食品化學. 北京：中國輕工出版社，1999. 
 
 
 
 
編制單位：陜西師范大學
編制日期：2018年9月15日
 
 

陜西師范大學食品工程與營養科學學院食品化學研究生培養方案

所屬培養單位

食品工程與營養科學學院

培養層次

學術型碩士

一級學科名稱

食品科學與工程

學科代碼

0832

適用年級

2017級碩士

修訂時間

2017年 6 月

覆蓋二級學科

食品科學（083201），食品化學（0703Z2）

學制

3年

學分設置

總學分24學分，其中公共學位課7學分，專業學位課6學分，選修課5學分實踐環節6學分

培養目標

1.堅持把立德樹人作為研究生培養的中心環節。培養在本專業領域或跨學科領域內，具備優秀競爭能力的專門人才和未來領導者。 2.學生應當具有堅定的理想信念、高尚的道德情操，具有嚴守學術規范的意識、高度的社會責任感和敬業精神。 3. 學生應具有深厚的專業基礎和專業能力，具備國際視野和跨越學科意識，具有服務社會、開拓創新的意識和能力。

課程設置

課程類別

課程編號

課程名稱 （中英文）

學分

課時

開課學期

任課教師

備注

公共必修課： 7學分

1

自然辯證法概論

2

36

一

2

科學社會主義的理論與實踐

2

36

一

3

第一外語 （含專業外語）

3

54

一

專業必修課： ≥6學分

019S2106

高級食品化學

2

36

一

邵紅軍

019S2107

分子生物學與生物技術

2

36

一

高貴田

019S2109

食品科學研究進展（Seminar）

2

36

一

碩士生導師

選修課： ≥5學分

019S3204

科技英語與寫作

1

18

一

楊興斌

019S3211

食品營養與功能評價

1

18

二

李建科

019S3212

食品風味化學專題

1

18

二

郭玉蓉

019S3205

試驗設計與數據處理

1

18

二

趙武奇

019S3203

現代儀器分析

1

18

二

張清安

019S3206

食品安全與風險管理

1

18

二

張清安

019S3207

現代食品加工技術與裝備

1

18

二

孔慶軍

019S3213

食品生化工程

1

18

二

任雪艷

其他要求

實踐環節（6學分，必選）企業實踐、文獻綜述與開題報告、學術活動

其他培養環節及要求

其他培養環節

學分

內容或要求

考核時間及方式

學術交流

1

要求畢業年級研究生進行匯報，所有研究生必須參加各自學科點的學術活動，作為學術活動內容的一部分，或出具由合作培養單位提供的參加科研匯報證明。

每年12月前組織一次學術匯報年會

中期考核

1

考核內容包括：思想品德狀況、課程成績、科研能力與科研成果、身體健康狀況。根據考核結果分為“優秀”、“合格”和“不合格”三類。

二年級第二學期

開題報告

1

對研究方向的綜述、關鍵技術、可行性分析和時間安排等四個方面進行文字說明和匯報

二年級第一學期

實踐環節

3

要求所有研究生必須參加實踐環節，并上交實踐單位簽字蓋章的實踐證明、個人書寫的實踐總結材料。實踐內容須真實有效，在中期分流前上交并由學科點進行打分。

中期考核之前

預答辯（預審讀）

0

論文審讀由學院統一負責。需要參加學校盲審的研究生不參加學院預審讀。由學院統一寄送相關科研機構2位專家進行論文評閱。

所有研究生于申請畢業當年5月10日前上交論文初稿

學位論文

要求

畢業和授予學位標準

學術型碩士研究生在國內外SCI、核心以上期刊發表（或接受）研究論文一篇以上（含一篇，第一作者或導師第一作者研究生第二作者），否則不能申請論文答辯。

本學科主要文獻、目錄及刊物

序號

著作或期刊名稱

作者

考核方式

備注（選讀/必讀）

1

《食品科學》雜志

選讀

2

《食品科學概論》

張有林

必讀

3

4

5

文獻閱讀考核方式： 1.課程考核：將此文獻作為課程考核的考試范圍； 2.結合開題報告或學科綜合考試進行； 3.撰寫讀書報告； 4.其他，請注明。

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